octubre 17, 2019

Cuando el símbolo del lujo era un grano de pimienta

El académico italiano Francesco Antinucci, autor del ensayo “Especias”, explica cómo los condimentos fueron, en Europa, eje de un sistema de lujo, motor de descubrimientos y centro de disputas políticas.

El señor, culto y amable, es un académico italiano que, en veinte recetas de cocina, propone una degustación documentada del buen paladar, de ese paraíso portátil que nos llevamos a la boca, a través de los siglos: del menú que los romanos ofrecían en un banquete hasta los aperitivos de gala de las cortes medievales o las cenas de alcurnia del Renacimiento. Con un detalle: el señor, cuyo nombre es Francesco Antinucci, vive en Roma y es investigador del Instituto de Ciencias y Tecnología de la Cognición, jurará que, antes de incluirlas en su libro (un ensayo de gastronomía histórica bautizado Especias. Una historia de descubrimientos, codicia y lujo), probó todas las recetas –¡todas!– aunque jamás aclarará la cantidad de cada ingrediente necesario para llegar a buen fin. “Lo he hecho a propósito: en el pasado el paladar era otro y hoy sería incomible para nosotros”, dice el profesor Antinucci.

Todo esto no es más que una sabrosa excusa para introducirnos, a través de un bocado, en el tema de fondo que apasiona al profesor Antinucci: las especias, su valor simbólico y cómo han sido la verdadera motivación que llevó al descubrimiento de tierras lejanas y nuevos continentes.

¿Qué tienen las especias de fascinante?

Lo fascinante es la historia que las especias protagonizan. Durante decenas de siglos, por ejemplo, el producto más transportado y valorado ha sido la pimienta, una sustancia que, curiosamente, no tiene ningún valor nutritivo ni curativo ni conservante. No sirve para nada. Esto vale para todas las otras especias. Entonces, ¿cómo es posible que estos productos movieran la economía del mundo? ¿Por qué el hombre deseaba tantos productos inútiles? Porque en realidad cumplían una función aun más importante: servían para representar al hombre, para proyectar en el mundo una determinada imagen de sí, la de un hombre rico que puede permitirse cosas que sólo unos pocos pueden. Las especias son las mercancías que se utilizaban como instrumento de representación social dentro de un sistema comúnmente llamado “lujo”. Todo esto está representado en la historia de las especies. Y han determinado la historia del mundo.

¿Fue la primera vez que la cocina tuvo un lugar preponderante en la representación del lujo?

Sí. Además, la cocina ofrece una condición extraordinaria respecto de otras manifestaciones del lujo. En las otras manifestaciones, hay uno que es portador del lujo o del objeto suntuoso y otro que mira, observa, aprecia. En cambio en la cocina se comparte, se ofrece, se da a probar. Este es el aspecto más potente de la cocina de todos los tiempos: es un bien, o un lujo como lo era en la antigüedad, que se comparte.

¿Por qué se las consideraba una riqueza extrema?

Porque servían para representar la propia condición social a través de la comida que se ofrecía a los huéspedes. Para ser consideradas objeto de lujo, debían tener, además, algunas características. A pesar de que no servían para nada, debían ser raras. Uno de los motivos por los que se vuelven costosas es porque eran raras. O porque era difícil traerlas. Las especies se producen en lugares lejanos, de difícil acceso. Se buscaba tanto esta riqueza que prácticamente la otra mitad del mundo fue descubierta por casualidad o error: el verdadero objetivo era obtener especias.

¿Qué les debe el mundo?

El de las especias era un sistema creado para hacer mucho dinero con una actividad muy riesgosa basada en el lujo. Era una idea económica, pero la enmascaraban detrás de la propuesta de llevar la civilización y la religión a otras tierras. La idea de ir por mar rumbo a lo desconocido era, en realidad, un navegar por lugares lejanos pero bien precisos de donde se podía traer mercadería desconocida con la cual obtener buenas ganancias. La que yo escribí es una historia menor sobre la que nadie había escrito. Por ejemplo, en una época en la que los sarracenos hacían difícil la navegación por el Mediterráneo, las relaciones de Venecia con Constantinopla le permitieron abastecerse de pimienta, cardamomo y otras especias. Te doy otro ejemplo: a la nuez moscada, por ejemplo, se debe el hecho que Nueva York no se llame Nueva Amsterdam, y que allí se hable inglés en vez de holandés: los holandeses canjearon a los ingleses sus conquistas en América a cambio de no verlos por las islas de Indonesia donde se producía la nuez moscada. Es más: fue el monopolio de los holandeses sobre ciertas rutas cercanas a China que hizo enamorar a los ingleses del té.

¿En qué momento las especias pierden protagonismo?

Al inicio del siglo XVIII no valen tanto. Cuando todos han comprendido que hay una ruta, que es la que han abierto los portugueses, a través de la cual se puede ir a conseguir pimienta y otras especias. En ese momento todos se precipitan con la idea que, cuanto más traigan, más van a ganar. Y en cambio lo que sucede es que, por abundancia, el precio se abarata y deja de ser un objeto de lujo. Si se lo pueden permitir muchas personas, quiere decir que no sirve más como representación de la exclusividad. En la antigüedad, por otra parte, se tendía a darles a las cosas un valor objetivo, intrínseco. No existía el concepto de que el valor de las cosas se puede modificar según la oferta y la demanda.

¿Fueron reemplazadas?

Hubo sustitutos. Los primeros fueron el café y el chocolate. No es una curiosidad que aparezcan en el siglo XVIII, que es justo cuando desaparecen las especias, aunque el uso de los sustitutos en la cocina es diverso. Las especias no se pueden comer solas. Yo no puedo ofrecerte a vos un trozo de canela o un grano de pimienta mientras que el café, el té y el chocolate sí se pueden comer solos. La cocina es la manera a través de la cual las especias entran en escena y representan valores. Esto no es necesario con el café y con el chocolate, que se pueden ofrecer y consumir directamente. Por lo tanto, aunque suene extraño decirlo, la cocina pierde el gran valor de estatus simbólico que tenía antes.

¿Qué lugar ocupan hoy las especias en la vida occidental?

Hoy ocupan un lugar marginal y, si regresan, es como un toque de exotismo, con connotación de probar algo de diversas etnias –casi siempre de Oriente–, extravagante, pero no existe la antigua connotación porque en el siglo XVII las especias fueron, por otra parte, sistemáticamente destruidas después de la aparición de la “nouvelle cuisine” francesa.

¿Qué efecto preciso tuvo la “nouvelle cuisine”?

El sistema ligado a las especias se desmoronó en torno al 1600, cuando apareció en Francia el nuevo gusto culinario por la “nouvelle cuisine” que apuntaba a destacar los sabores naturales. Hay, en ese período, quienes dicen que las especias arruinan la comida y deben ser eliminadas. Y entonces desaparecen, como desaparece, por ejemplo, la combinación de especias, el uso extremo del azúcar y la canela. La revolución es todavía más grande. Hasta la época romana, lo dulce y lo salado se mezclaban. Se comenzaba la comida con dulce. El primer condimento de nuestros macarrones ha sido parmesano, azúcar y canela. Una de las cosas que sucede en el siglo XVII es la separación de lo dulce y lo salado, la parte dulce cambia de lugar en el menú y es colocada hacia el final. Se lo llama “desert” porque llegaba en el momento en el que, luego de comer, se disertaba. Y, paradójicamente, el uso de las especias se mantiene en las clases populares, que ahora se las podían permitir y las compraban por imitación de las clases superiores.

La cocina hoy también puede representar estatus.

Es cierto. Se está convirtiendo en moda y funciona como el otro sistema del lujo que es la moda. Sólo que se funda sobre otro principio: la figura del chef que hace de autor. Un poco como el sastre, como el diseñador, como el pintor. Él gobierna y la cocina adquiere importancia no tanto por lo que ofrece sino porque él, el autor, la crea. Y así se reforma un sistema que vuelve a ser de lujo. Surgen los restaurantes premiados con estrellas y muy costosos. No se paga la materia prima, que ya no es exótica ni cara, sino el autor

Marina Artusa

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